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CHIFFALO 6
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"Il n'a pas voulu que les gens, qui ont "fait" Chiffalo, sombrent, injustement, à jamais dans l'oubli." |
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LES ZALABIAS (texte Max Teste) Les jours heureux source (http://gagomez.chez-alice.fr/attatba/les_jours_heureux/dimanche.htm#les%20zlabias)
Lorsque nous étions enfants, la période du Ramadan, était pour nous l'occasion de faire une cure de Zalabias (prononcez Zlabias), ces gâteaux délicieux, dégoulinants de miel, qui sont particulièrement consommés à ce moment là. En effet, lorsque l'heure de l'interruption du jeûne est annoncée en fin de journée par le Muezzin du haut de son minaret, ou que le canon tonne dans les grandes agglomérations, les musulmans en état d'hypoglycémie, doivent rapidement manger quelque chose de très sucré qui leur permet d'attendre l'heure du repas familial. C'est le rôle des zalabias ! Nous allions nous approvisionner chez Ali, le laitier, grand spécialiste de cette pâtisserie. C'est en fin d'après-midi, alors qu'il commençait à préparer sa fabrication du jour, que nous nous retrouvions dans sa boutique. Nous pouvions alors, tout à loisir, regarder faire l'artiste et à l'occasion tourner aussi la baratte de bois dans laquelle il fabriquait son beurre et son " lben " (petit lait), boisson extrêmement diététique dont les Arabes sont friands. L'huile bouillonnait dans la volumineuse marmite noire; Ali puisait à l'aide d'une louche la pâte liquide qu'il avait préparée dans un gros récipient et la versait dans son doseur, une simple boite de lait condensé en fer blanc, dont il avait retiré le couvercle et perforé le fond, un de ses doigts faisant fonction de soupape. Il plaçait sa boite au-dessus de la marmite, et d'un geste précis lui faisait décrire des arabesques en libérant le trou de façon à ce qu'un filet de pâte s'écoule et forme des guirlandes de pâte sur toute la surface de l'huile chaude. Il les retournait avec son écumoire, dès qu'elles commençaient à blondir et, une fois cuites, les trempait toutes chaudes dans du miel liquide. Il les débitait ensuite, à la demande, suivant la quantité désirée par le client, et les enveloppait dans une feuille de papier journal ! C'est pour éviter cette fin tragique, que nos mères nous recommandaient de nous munir d'une assiette ou d'une feuille de papier blanc dans lesquels les zlabias ne faisaient d'ailleurs qu'un court séjour. Nous pouvions ainsi, avant la grosse cohue, acheter les premiers fabriqués, d'autant plus savoureux que l'huile de friture et le miel étaient encore intacts et les déguster tout chauds, comme le font les vrais amateurs.
Origines de la Zalabia
1 - Un campagnard invita ses amis à célébrer le retour du printemps. Or on avait coutume de manger ce jour-là des " Sfendj " (larges beignets), accompagnés de miel. En préparant sa pâte, la maîtresse de maison versa de l'eau en excès la rendant ainsi très liquide. Il lui vint alors l'idée de la faire passer dans un entonnoir pour la faire tomber dans la poêle, puis de la tremper dans le miel une fois cuite. Le mot " Zalabia " pourrait dériver de l'Arabe classique. Zalabia est un terme qui se compose de deux mots de la langue arabe à savoir " Zala " et " Bia" . " Zala " signifie " Bétise " et " Bia " est un suffixe qui veut dire " de moi " en résumé c'est " une bétise de moi " . 2 - En cette fin d'année 2001, un ami de Koléa vient de nous écrire, pour nous donner une autre version. La Zlabia est d'origine syrienne. Elle a été importée par les Arabes en Afrique du Nord : Algérie, Tunisie et Maroc. L'histoire dit qu'il y avait un Prince, qui pour fêter les noces de sa fille, avait commandé une multitude de beignets. Une très importante commande nécessite beaucoup de temps pour que la pâte lève. Le Halouadji (fabricant de beignets et autres confiseries orientales), fut vite débordé par le travail à effectuer. La pate ayant dépassé le temps imparti pour être frite, le pauvre ne sachant plus quoi faire, avait à tout hasard rajouté de l'eau pour essayer de la récupérer. Il n'obtint pas de beignets bien sur, mais les premières Zalabia. Le mot Zalabia signifie zarbet bia qui veut dire : j'étais pris par le temps (zarbet= pressé par le temps). Le Prince n'en voulu pas à son pâtissier. Il eu l'idée de faire tremper cette nouvelle patisserie dans du miel pour la relever et c'est pour cela que tout le monde en raffole aujourd'hui. Notre ami de Koléa nous signale aussi que la zalabia, était très réputée à Koléa aux seizième et dix septième siècles. Surtout grace au miel recueilli dans les forêts entourant Koléa, par des apiculteurs d'origine andalouse, chassés d'Espagne, et venus dans la région à partir de 1492. Merci à lui.LA MOUNA (journal Le Blidéen, 1904) Les jours heureux source (http://gagomez.chez-alice.fr/attatba/les_jours_heureux/dimanche.htm#la%20mouna)
Le lundi de Pâques, il eut été très difficile de rencontrer âme qui vive dans les rues de Blida, tous les habitants, petits et grands, jeunes et vieux, étant allés comme à l'habitude faire un repas champêtre dans la campagne environnante, ou bien encore partis pour assister aux fêtes d'Alger. La joie régnait en maîtresse, car le beau temps, dont nous étions privés depuis si longtemps, était enfin revenu et le soleil lui-même avait bien voulu se mettre de la partie. Si la ville était triste et déserte, par contre il n'était pas un coin des environs qui ne fut occupé par une ou plusieurs familles installées sur l'herbe. On en rencontrait partout, sur les hauteurs avoisinantes, sur les routes de Dalmatie, de la Glacière, mais c'est surtout dans la vallée de l'oued-El-Kébir, à la Fontaine de la Fraîche, que les "mouneurs" s'étaient donnés rendez-vous et plus encore à Sid-Madani, au Camp des Chênes. En dehors de l'attrait qu'offrent en cette saison les Gorges de la Chiffa, les trains spéciaux organisés par la Compagnie des O-A, grâce à l'initiative de Monsieur Sauvagey, en rendaient en effet le voyage facile et accessible à toutes les bourses (600 voyageurs). Quel qu'ait été d'ailleurs le site choisi, la bonne humeur fut la note dominante de ces agapes champêtres. Ce n'était partout que rires sonores et folles chansons, rondes et danses organisées aux sons plus ou moins harmonieux des guitares et des accordéons. Et si le soir, grisées par le grand air et le soleil, autant que par l'excellent vin de l'année, les têtes étaient un peu chaudes, si la gaieté était bruyante, tapageuse même, tout se passa bien, car il n'y eut ni querelles ni rixes à déplorer. La nuit venue, les mouneurs reprirent à pied, en voiture, en chemin de fer, en automobile même, la route du logis. Après s'être séparés, les groupes rentrèrent chez eux, un peu lassés, mais satisfaits néanmoins de leur journée, en se promettant bien de se réunir à nouveau l'année prochaine, pour manger encore, suivant la vieille coutume algérienne, la traditionnelle mouna, sans laquelle il ne saurait y avoir de bon lundi de Pâques " . (Extrait du journal : Le Blidéen N°5 du jeudi 07 avril 1904 - Journal républicain, organe des intérêts locaux paraissant le jeudi et le dimanche).
L'origine de la Mouna
On sait que ce gâteau est d'origine oranaise. Les premiers habitants de cette ville, Espagnols pour la plupart, avaient pris l'habitude de se réunir à Pâques, sur la montagne avoisinant le fort Lamoune, pour y manger, sur l'herbe, le traditionnel riz à l'espagnole. Au dessert on dégustait un gâteau auquel le fort a donné son nom. Certains ajoutent que la forme ronde et large permettait de le ficher sur une longue perche et l'offrir ainsi aux prisonniers que cette citadelle, aux murs élevés, renfermait.http://www.lesenfantsdusoleil.fr
